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富贵年年(黄金脆米虾汤翡翠鱼腐) 财源广丰(鼎湖上素) 金玉满堂(金汤花胶五谷鸽蛋) 年年有余(酱烧熏鱼) 马思泳 摄

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文/羊城晚报记者 马思泳 图/受访者提供

春节是团聚的日子,也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里,都要吃点“意头菜”,以寄托对未来生活的美好期盼。

在广东,意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单,寻觅这些菜式的根,不难看出是传统粤菜,而随着老广们口味需求的多元变化,粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新,让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。

讲意头的传统粤菜仍占半壁江山

“食意头”,广东人有讲究

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“意头”即吉利话,也称为“口彩”,是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”?据《中国粤菜故事》一书写道:“意头”是广东人的“通灵宝玉”,而“为食”是广东人的天性,满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字,体现广东人重视“食嘢讲意头”。

尤其是在重要的节日,“食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗,形成具有地方特色的节日饮食,而“意头”的诱惑被广东人看重,没吃过,不算过节。春节,作为中国重要的传统节日,广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。

在春节前,广东人早已开启家中的油镬为新春预热,准备一堆贺年小吃迎接新春,寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃,以油器的煎堆为例,油镬中的煎堆翻滚炸,寓意“煎堆碌碌,金银满屋”,更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”;而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕,寓意“步步高升”。

以食材谐音烹制意头菜

除了有好意头的小吃为新春预热,广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单,“发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中,引人注目。对于非广东人而言,读这些菜单犹如读天书一般,但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详,能够立马想起相应的食材和菜式。

读懂这些菜式并不困难,其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材,经过科学搭配,从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡(有计)、鱼(年年有余)、蚝豉(好市)、生菜(生财)等等以求吉利。又如:“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似,白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。

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